Lebensmittelvergiftungen durch mikrobiellen Befall kommen im Vergleich zu anderen Vergiftungen immer noch am häufigsten vor und können zum Teil tödlich verlaufen. Verursacht werden sie durch bestimmte Bakterien, Schimmelpilze oder Viren, die den Menschen direkt befallen oder in Lebensmitteln Giftstoffe bilden. Nur wenige Mikroorganismen sind schädlich, während viele andere Mikroorganismen bei der Lebensmittelherstellung von wichtiger Bedeutung sind, z.B. zur Herstellung von Sauermilchprodukten. Beispiele für bakterielle Infektionen sind die Salmonellen und einige Clostridienarten und für die Schimmelpilze die Aflatoxinbildner auf bestimmten Nüssen. Ein mikrobieller Befall kann durch Erhitzen, Bestrahlen, Gefrieren oder die Anwendung von Konservierungsmitteln verhindert werden. Dass diese Methoden das Lebensmittel in seinem Nährwert (Vitamingehalt, Aromastoffe,...) nicht besser machen, sondern in der Regel verschlechtern, ist offensichtlich. Deshalb muss immer ein Kompromiss gefunden werden, der die Gefahr durch eine mikrobielle Vergiftung und der Gesundheitsgefährdung durch minderwertige Lebensmittel minimiert. Möglichkeiten dazu sind folgende:

• Produktion möglichst keimarmer Lebensmittel. Neben einer guten Hygiene wäre z.B. auch durch Reduktion der Massentierhaltung eine Verbesserung möglich, da diese ein Übertragen von Keimen wie Salmonellen begünstigt.
• Optimale Hygiene in der Lebensmittelindustrie, im Haushalt und besonders der Massenverpflegung.
• Besondere Vorsicht bei der Verwendung von bestimmten Lebensmitteln wie Hähnchen, die im allgemeinen stark mit Salmonellen befallen sind. Gefährlich sind hier Schmierinfektionen, bei denen Tauwasser in andere Lebensmittel gelangt, wo sich die Salmonellen optimal entwickeln können.
• Gute Lagerung der Lebensmittel (kühl, trocken)
• Konsequenter Einsatz der Konservierungsverfahren dort, wo sie notwendig sind, z.B. Erhitzen von Fleisch.

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