Mineralstoffe werden bei Aufbauprozessen und im Stoffwechsel des Menschen in geringen Mengen gebraucht und führen bei Mangel zu verschiedenen Störungen. Kritisch ist die Zufuhr häufig bei Calcium, Magnesium, Eisen, Zink, Jod und möglicherweise Chrom. Eine Erhöhung der Mineralstoffzufuhr kann im allgemeinen durch eine ausgewogene Mischkost erreicht werden, die einen hohen Anteil an Gemüse und Vollkorngetreideprodukte besitzt. Außerdem kann über hartes Trinkwasser eine zusätzliche Zufuhr, besonders an Calcium und Magnesium, erreicht werden.

Verluste an Mineralstoffen treten vor allem dann auf, wenn, wie bei den Getreiden, die mineralstoffreichen Randschichten entfernt werden, oder durch Verwerfen des Kochwassers ein Auslaugen der Mineralstoffe stattfindet.

Für die Mineralstoffversorgung ist häufig der absolute Gehalt an Mineralstoffen nicht allein entscheidend, da die Menge, die aufgenommen werden kann, stark davon abhängig ist, in welcher Form der Mineralstoff im Lebensmittel vorliegt und wie die Mahlzeiten zusammengesetzt sind. Bestes Beispiel dafür ist Eisen, welches aus pflanzlichen Quellen (z.B. Vollkorngetreideprodukten) schlechter als aus tierischen Quellen resorbiert werden kann. Durch Mitverzehr eines Vitamin-C-reichen Lebensmittels kann allerdings die Aufnahme verbessert werden.

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